MARMITAKO

El marmitako, es un plato típico de los pescadores vascos ( arrantzales ) , este era el guiso que ellos mismos preparaban en las cocinas de sus barcos, durante sus largas jornadas de pesca.
Es un plato de época, ya que se prepara durante la "costera del bonito" , que abarca desde julio hasta septiembre, aunque hoy en día podemos encontrar un buen bonito congelado, durante todo el año.
Esta receta la aprendí de mi padre ( aita ) y el a su vez la aprendió de un amigo suyo, gran cocinero vasco y conocido por todo el mundo como " CURRITO ".
Ingredientes sencillos, para un plato de los más ricos que conozco.

Para empezar con esta receta, por un lado tendremos que preparar un caldo de bonito y por otro lado una salsa vizcaina, para luego poder hacer nuestro Marmitako.

COMO HACER UN CALDO DE BONITO

Poner una cazuela al fuego con abundante agua, poner una cebolla pelada y cortada en dos, un puerro cortado a la mitad, y unas ramitas de perejil,   ir añadiendo las espinas y pieles del bonito ( las que hemos quitado al bonito al limpiarlo ), nunca utilizar la cabeza. ....... dejar cocer durante unos diez minutos, retirar del fuego , colar y reservar.

COMO HACER UNA SALSA BIZCAINA

Para hacer una buena salsa bizkaina, necesitamos 4 cebollas rojas, 1 diente de ajo, 3 pimientos choriceros, aceite y sal.

Poner los pimientos choriceros a remojo en agua, previamente, les habremos quitado las semillas y el rabo ( yo los pongo la noche anterior)

En una sartén grande, poner un buen aceite, añadir la cebolla picada, los ajos cortados en láminas ir rehogando a fuego suave durante una hora, o hasta que veamos que la cebolla esta bien hecha, entonces añadimos los pimientos choriceros y dejamos cocer todo junto durante una hora más aproximadamente, si hiciese falta añadir un poco de agua, durante la cocción. Pasado este tiempo, retirar del fuego y pasarle la batidora , para que quede bien fino.

INGREDIENTES PARA EL MARMITAKO

1 kg. de bonito limpio

1 kg. de patatas

4 cebollas rojas

4 pimientos de freír (Gernika)

3 cazos de la salsa bizkaina

Caldo de bonito

aceite, sal y pimienta blanca.

Poner en una olla, a fuego medio, aceite de oliva, añadir las cebollas y los pimientos finamente picados y los rehogaremos por espacio de unos 30 minutos.

Añadir las patatas cascadas en trozos, rehogar un par de minutos, añadir la pimienta blanca y la salsa bizkaina, mezclar todo muy bien.

Mezclar todo muy bien, y añadir el caldo de bonito, vamos a dejar cocer el guiso, hasta que las patatas estén bien hechas.

Rectificar de sal.

Una vez hechas las patatas, añadimos el bonito, el cual lo hemos cortado en cuadrados, lo dejamos cocer junto con las patatas , por espacio de 2 minutos, nos interesa que se haga, pero que no se pase. 

Apagamos el fuego y lo dejamos reposar durante unos 20 o 30 minutos, con el fin de que tome cuerpo.

Y listo, ya tenemos nuestro guiso de domingo.

SALMON MARINADO

El salmón lo podemos consumir, de diversas formas, asado, a la plancha, al vapor, en papillote etc....., pero hoy vamos a hacerlo marinado, y lo vamos a hacer en casa....... es una receta muy fácil de hacer, incluso es apta para celiacos, siempre y cuando verifiquemos que el azúcar sea sin gluten.

El salmón, es uno de los pescados más ricos en omega-3, un ácido graso esencial en nuestro organismo , ya que reduce e impide la acumulación del colesterol , reduce el nivel de triglicéridos y la presión arterial, previene el infarto de miocardio y otras enfermedades cardiovasculares , y combate la artritis, entre otras muchas virtudes.

Esta receta consiste en hacer una salazón con el pescado fresco, consiguiendo  una textura diferente, incluso para aquellas personas que no les guste el salmón, al marinarlo , notarán un cambio de sabor muy agradable.

¿ QUE NECESITAMOS ?

1500 grms de salmón, en filetes y sin espinas.

500 grms de azúcar

500 grms de sal gorda 

Eneldo fresco, y en su defecto un bote.

Mezclar bien el azúcar , la sal y el eneldo.

Coger un bol y colocar un film transparente.

Cubrir el fondo con la mezcla anterior.

Colocar un filete de salmón con la piel hacia abajo.

Cubrir con la mezcla.

Colocar el otro filete encima, que quede la piel por fuera.

Terminar de echar el resto de la mezcla, que quede todo bien cubierto, incluso los laterales.

Ahora lo tenemos que envolver, muy bien, con el film de plástico que pusimos en el fondo de la bandeja.

Ahora pondremos peso encima, con el fin de hacer presión, unas cajas de leche pueden valer.

Ahora lo guardaremos en la nevera por espacio de 24 - 48 horas.

La sal hará que el salmón vaya expulsando el agua, que al mezclarse con el azúcar creará una especie de almíbar que iremos retirando.

Yo lo dejo 36 horas, pasado este tiempo, lo saco del bol y lo limpio bien con agua del grifo, tenemos que conseguir retirar cualquier resto de la marinada, una vez bien limpio, secar muy bien.

Lo podemos congelar así perfectamente, pero yo lo que hago es filetearlo , colocarlo en un recipiente con tapadera y lo cubro integramente con aceite de oliva.

De esta forma, lo tendremos preparado para consumir en cualquier momento y dura perfectamente un par de semanas.

Para consumir, sacar el salmón con un poco de antelación, con el fin de que se atempere y espolvorear con pimienta negra.

SALMÓN EN PAPILLOTTE

Hoy me he decantado por un pescado azul para hacer la cena. El  salmón, tiene un sabor un tanto fuerte si se prepara a la plancha, pero si lo cocinamos en papillotte su sabor se suaviza notablemente, y es una forma fácil y rápida de cocinarlo, con la ventaja de que encanta a los niños.

¿QUE NECESITAMOS?

4 trozos de salmón sin espinas.

1 puerro.

1 cebolla

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 zanahoria, etc....

aceite, sal y pimienta.

Papel de aluminio.

¿COMO LO HACEMOS?

Poner en una satén todas las verduras cortadas en juliana y rehogar unos 15 minutos a fuego suave.

Cortar 4 trozos de papel de aluminio, poner en el centro el salmón, salpimentado y con unas gotas de aceite por encima.

Una vez que tengamos la verdura rehogada la colocamos encima de los lomos y a continuación envolvemos muy bien con el papel de aluminio, se trata de que quede bien cerrado, pero que tenga holgura.

Precalentar el horno a 180ª, e introducir los lomos por espacio de unos 10 minutos, sacar los paquetitos del horno. Retiramos el papel de aluminio y emplatamos, el resultado es maravilloso.

Truco: cuando veamos que el paquete del pescado se ha hinchado como un globo, sabremos que ya esta cocinado. A mi me funciona bien, hasta que no veo, a través del cristal de horno, que el papel no se hincha, no apago el horno.

Ya me contaréis que tal es la experiencia.